NAHORGA OSH
... Deylik, koaE~z oaE~ngimizda bezatilgan dasturxon. Aqlu zakovat mahsuli aE" non, shirinlik, meva-chevayu ichimliklar, quyuq-suyuq taomlarning kishi tanasini quvvatlantirish, sogaE~lomlantirish, turli xiltlardan poklash va tozalash xususiyati borligi ayni haqiqatdir. Noz-neaE?matlarning nimadan, qanday qilib tayyorlanishi haqida fikrlash lozim boaE~lsa, bu manzaraning davomini pazandalik sanaE?atiga ulash oaE~rinlidir. SanaE?atning bu turiga ehtiyoj kishilar turmush tarzidan kelib chiqib shakllangan. Har qaysi millatning, har qaysi elatning yegulik, ichkiligini oaE~zida mujassam etgan pazandalik sanaE?ati bor. Buning vujudga kelishini esa koaE~p hollarda oaE~tmish bilan, ajdodlar turmush tarzi bilan ham bogaE~laydilar. OaE~zbek xalqi oshxonasi oaE~zining boy va qadimiy anaE?analariga egaligi bois, oaE~zga millat vakillarini qiziqtirayotgani ham bugungi kun voqeligi boaE~lib qoldi.

... 2001 yilning bahor kunlaridan birida Toshkentga xizmat safari bilan kelgan xorijlik mehmonlarning nasibasi oaE~zbek xonadonlaridan biridagi toaE~yga qoaE~shilgan edi. Nahorga ikki-uch kishilik qilib suzilgan lagandagi oshni koaE~rib, yevropaliklar ajablanishdi. Taomga turli ziravorlardan tashqari, qazi-qarta, bir parcha dumba yogaE~, goaE~sht solingan. Likopchalarda achchiq-chuchuk ham uzatildi. Och qoringa kaloriyasi bu qadar boy taomni tanovvul qilish mehmonlarga erish tuyuldi. Boz ustiga, ovqatning hammaga tekin tarqatilayotgani ularni yanada hayratga soldi. Mehmonlarni toaE~yxonaga boshlab kelgan mezbon saxiylik va tavozedan taajjublanayotgan xorijliklarga bu oaE~zbek xalqining qadimiy taomili ekanligini, yogaE~lik osh tarkibidagi kaloriyasi yuqori elementlarni parchalashga yordam beruvchi ziravorlar borligini, achchiq-chuchuk bilan isteaE?mol qilinganda esa taom yanada yaxshi hazm boaE~lishini aytgach, bu ularga maaE?qul tushdi. Oshning ketidan esa uni hazm qilishga yordam beruvchi choynak-choynak koaE~k choy uzatildi. 

40 YILLIK URINISH
Milliy pazandalik sanaE?atining qadimiy anaE?analarini, sir-asrorlarini har qaysi hudud misolida oaE~rgangan, retseptlarni toaE~plagan va uni kitob holiga keltirgan marhum tadqiqotchi Karim Mahmudovning xizmatlarini shu oaE~rinda eaE?tirof etib oaE~tmoqchimiz. OaE~zbekiston hududida yashagan va hozirda istiqomat qilib kelayotgan aholi pazandalikda oaE~ziga xos maktab yaratganini koaE~ra bilgan Karim Mahmudov bugungi avlodga maaE?lum boaE~lmagan taom turlarini ham oaE~rgandi va retsepti bilan A"OaE~zbek milliy taomlariA", A"MehmonnomaA", A"Mehmon kutish sanaE?atiA" kitoblariga joyladi. Muxlislar javonidan oaE~rin olgan bu kitoblarda muallif 40 yildan ortiq vaqt mobaynida OaE~zbekistonning uzoq-yaqin tuman va qishloqlariga shaxsiy ekspeditsiya uyushtirganini, koaE~pchilikka maaE?lum boaE~lmagan qadimiy taom turlarini keksalardan soaE~rab-surishtirganini bayon etar ekan, ularni retsepti bilan havola etadi.

HAR BIR UY BEKASI PAZANDA BOaE~LSIN
Mazali taomning taaE?mi ogaE~izda qoladi. U xoh suyuq, xoh quyuq boaE~lsin, ichidagi masalliqlar aE" yogaE~, goaE~sht, sabzavot, dukkakli oaE~simliklardan loviya, noaE~xat, mosh, perlovka yoki guruch pishirilgan holatda isteaE?mol qilinganda, kishi tanasining turli mikroelementlar aE" yogaE~, oqsil, uglerod va vitaminlarga boaE~lgan ehtiyojini qoplaydi. Mutaxassislarning taaE?kidlashiga qaraganda, inson miya faoliyati uchun nihoyatda zarur boaE~lgan oziq-ovqat mahsulotlari roaE~yxatidan olma, oaE~rik, gilos, uzum, sabzi, piyoz, gulkaram, seldir, petrushka, bodring, quruq mevalar, uzum, baliq, mol goaE~shti, tuxum,buyrak, jigar, sut, kungaboqar yogaE~i, bugaE~doy, kartoshka oaE~rin olishi lozim ekan. Bu yeguliklar ayni paytda tanamizning boshqa aaE?zolari faoliyatini ham yaxshilaydi. Xoh xom holida, xoh pishirilgan holatda boaE~lsin, meaE?yorida isteaE?mol qilingan neaE?mat organizmda oaE~z vazifasini bekamu koaE~st ado etadi. Uy bekasining turli mahsulotlardan taom tayyorlashida uning pazandalik mahorati namoyon boaE~lishi kerak. Ularga nisbatan A"qoaE~li shirinA" iborasini qoaE~llaganimizda, xuddi shu xislati nazarda tutiladi. Taomga yoshi kattalardan avval qoaE~l uzatish, fotiha qilinmasdan oldin turib ketish hurmatsizlik ekanligi farzandlarimizga eng kichik yoshidan boshlab uqdiriladi. Har bir uy bekasi egallagan kasbidan qataE?i nazar, shirin taom tayyorlashda nima muhim, degan savolga oaE~z javobini bera bilishi, bu boaE~yicha malakaga, bilimga, ijodkorlikka, tejamkorlikka ega boaE~lishi lozim. OaE~z oila aaE?zolariga, xonadoniga tashrif buyurgan mehmonga quyuq yoki suyuq taomni mazali qilib tortiq etishda har qaysi uy bekasining did-farosati, mahorati, nazokati, mehmondoaE~stligiyu ochiqkoaE~ngilligi koaE~zga tashlanadi. Tabiiyki, u oaE~zi tayyorlagan taom hammaga yoqishini istaydi, maqtov kutadi. XushxoaE~r taom tayyorlashning sirini xotin-qizlar turlicha belgilaydilar. Lekin hamma uy bekalari uchun umumiy boaE~lgan, yaaE?ni taomga maza kiritadigan omillar borligini unutib boaE~lmaydi. Uy bekalaridan biri, Toshkent shahridagi iqtisodga ixtisoslashtirilgan respublika maktabi kimyo fani oaE~qituvchisi Sanoat Rahmatullaeva oaE~z hayotiy tajribasidan kelib chiqib xuddi shu jihatga toaE~xtaldi:

aE" Dasturxonda yoki stol ustida turgan taom ishtahani ochib, tanaga kuch-quvvat, darmon baxsh etishi kerak. Bu nimaga bogaE~liq? Avvalo, bu oshxonadagi saranjom-sarishtalik, idish-tovoq va asbob-uskunalarning ozodaligiga borib taqaladi. Pala-partish, xom-xatala, naridan beri tayyorlangan taomga masalliq hayf. Hozir bozor va doaE~konlarda yarim tayyor kolbasa, sosiska, dudlangan baliq, qaynoq suv quysa tayyor boaE~ladigan vermishellar moaE~l-koaE~l. Vaqti tigaE~iz uy bekalari oaE~z farzandlariga bunday mahsulotlarni tezkorlik bilan tayyorlab beradilar. Lekin oaE~zimizning oaE~zbekcha taomlardan qoaE~ymasin! Ertaga qilishim lozim boaE~lgan taomni bugundan rejalashtiraman. Masalliqni kesish, toaE~gaE~rashdan avval aEsBismillohir rohmanir rahimaEt deb qoaE~yish odatim bor. Albatta, boshimga roaE~mol oaE~rayman. Soch tolalarimiz taomga bexosdan ilakishib tushib ketsa, ovqatning ichidan chuvalanib chiqadi va ishtaha boaE~gaE~iladi. Belimizga fartuk tutib olsak, ixchamlashamiz, chaqqon-chaqqon harakat qilamiz, koaE~ylak-xalatimiz toza turadi. Bular aE" pazandalikning oddiy shartlari. Muhimdan ham muhim boaE~lgan yana bir jihat aE" taomga mehr berishdir, ayrim xonadon sohibalari ovqatning tagini qovurish jarayonida hovli supuraman, pol artaman yoki dazmol bosaman, deb oshxonadan uzoqlashadi. Oqibati esa maaE?lum, goaE~sht, piyoz kuyib ketadi. Qattiq qaynayotgan taomning olovi pastlatilmasa, ichidagi masalliqlarning mazasiga putur yetadi.

Taom pishirish eng sevimli mashgaE~ulotim, oilada 4 jonmiz. Uch qizimni turmushga uzatganman, ularning tashrifi biz uchun bayram, tansiq ovqatlar aE" manti, lagaE~mon, osh, somsa, xonim tayyorlashga harakat qilamiz. Onamning otalari, rahmatli buvamiz Orif ota Chuvalachi mahallasida yashaganlar va elga osh damlab yurganlar. U kishidan maaE?raka oshini oaE~rganuvchilar ham koaE~p boaE~lgan. Pazandalik sanaE?ati haqida kitoblar yaratgan Karim Mahmudov ham buvamizdan osh tayyorlash sanaE?ati boaE~yicha retsept olganlar. 

NOMI BIR, RETSEPTI HAR XIL
Sanoat opa taaE?kidlaganidek, oshpazlikning orqasidan roaE~zgaE~or tebratgan, bola-chaqasini boqqan aE" Orif ota kabi kishilar doshqozonda osh, dimlama, halim, goaE~ja kabi qadimiy taom turlarini yeng shimarib tayyorlashning hadisini olishgan. Ular 500aE"1000 yoki bundan ham koaE~proq kishiga osh damlash uchun qancha litr yogaE~, qancha guruch, qancha goaE~sht, sabzi va ziravorlar lozim boaE~lishini moaE~ljallab ayta olganlar. Tavakkalchilik bilan emas, balki chamalab ish tutish tufayli damlangan osh ortib yoki yetmay qolmagan. Demak, pazandalikda moaE~ljal toaE~gaE~ri olingan.

OaE~zbek xonadonlarida, viloyati yoki tumanidan qataE?i nazar, haftaning bir kunida albatta osh damlanadi. Xalqimizning eng sevimli taomini tayyorlash Xorazmda boshqacha, yaaE?ni hech qanday ziravor solinmasdan damlanadi, guruch oppoq holida turadi. Suzishdan avval barcha masalliqlar aralashtiriladi. Samarqandda esa osh tayyor boaE~lgach, avval guruch, soaE~ngra sabzi, oxirida goaE~sht suziladi, yaaE?ni masalliqlar aralashtirilmaydi. Buxoroniki ham Samarqandnikiga deyarli oaE~xshash. FargaE~ona, Andijon, Namanganning oshi xuddi Toshkentniki kabi qizil koaE~rinish kasb etadi. Piyoz qizartirib qovurilgach, zira, zirk va rang beruvchi boaE~yoq solingach, guruch ham oaE~z-oaE~zidan qizgaE~ish tus oladi. Suvda yetishtiriladigan toaE~yimli ozuqa aE" guruch faqat odamning oshqozoniga tushgachgina, bir piyola suv yoki choy tufayli aEstoaE~yaraEt ekan. Uy bekalari guruchni aEssuv koaE~taradiganaEt va aEtsuv koaE~tarmaydiganaEt xillarga ajratishadi. Ammo mazali palov tayyorlashda guruch hech qanday rol oaE~ynamaydi, bu pazandalik mahoratiga bogaE~liq, degan fikr ham yoaE~q emas. 

RATSIONINGIZ QANDAY?
Germaniyada xizmat safarida boaE~lgan bir tanishim qaytib kelgach, taassurotlari bilan oaE~rtoqlashar ekan, hamma qatori men ham bu davlatning udumlari, tartib-qoidalari haqida surishtirdim.

aE" KoaE~chalaru xiyobonlarning tozaligidan hayratga tushdim. Nemislar ovqatlanish mahali umuman gaplashishmas ekan. ToaE~gaE~risini aytsam, bir oy mobaynida nima yeb, nima ichganimni bilmayman. Qahvaxonalarida bifshteks, gamburger, kotlet kabi taomlar bilan qorin toaE~ygaE~azishga majbur boaE~ldik. Oshning, qaynatma shoaE~rvaning, dimlamayu kabobning xumori tutdi. Uyga qaytishim bilan oaE~z iqlimimizga moslashay, yevropacha taomlarga oaE~rganib qolgan oshqozonimni oaE~zbekcha ovqatlarga koaE~niktiray deb yarim litr qatiqni simirib yubordim. KoaE~z tegmasin, tezda oaE~zimga keldim. 

Bu aE" maaE?lum maaE?noda oaE~zini oqlaydigan fikr. Mutaxassislar iqlimga, shart-sharoitga qarab, toaE~gaE~ri ovqatlanish ratsionini belgilash muhimligini taaE?kidlaydilar. OaE~zbekiston Respublikasi SogaE~liqni saqlash vazirligining ovqatlanish gigienasi boaE~yicha bosh mutaxassisi, tibbiyot fanlari doktori, professor Anatoliy Xudoyberganovning fikrlari bu jihatdan juda asoslidir:

aE" Albatta, iqlim, yashash muhiti, feaE?l-atvor, milliy kolorit kabi tushunchalar pazandalik bilan uzviy bogaE~lanib ketadi. Har bir mamlakatda iqlimga mos ovqatlanish tashkil qilinadi. Ammo statistik maaE?lumotlar oaE~tgan asrning ikkinchi yarmidan boshlab dunyo miqyosida yuqmaydigan yurak-ishemik, qandli diabet, qon bosimi, jigar tsirrozi, boaE~qoq kabi surunkali kasalliklar tufayli sodir boaE~layotgan oaE~lim 67 foiz ekanligini koaE~rsatmoqda. Buning birdan-bir sababi, ovqatlanish madaniyati buzilishidadir. OaE~zbekiston misolida fikrlaydigan boaE~lsak, keskin kontinental iqlimda salomatlikka katta zarar keltiradigan hayvon yogaE~lari aE" qoaE~y dumbasi, charvi, ot va molning ichagidan chiquvchi yogaE~larni koaE~p isteaE?mol qilishadi. Bundan tashqari, qovurilgan taomlarga zoaE~r beramiz. Non isteaE?mol qilishdagi raqam ham salmoqli. Bir yilda bir kishiga oaE~rtacha 135 kilo non toaE~gaE~ri keladi. Bu raqam Rossiyada 95 kiloni, BoltiqboaE~yi respublikalarida 60 kiloni tashkil qiladi. Ratsionni notoaE~gaE~ri belgilash oqibatida sogaE~ligimizdagi muammolar ham koaE~payadi. Jismoniy harakat koaE~p talab qilinadigan qishloq joylarda yogaE~li, kaloriyasi yuqori taomlarni yoshiga, quvvatiga qarab meaE?yorida isteaE?mol qilish mumkin. Kam harakat qilinadigan shahar zonasida esa taomlar albatta, oaE~simlik yogaE~ida tayyorlanishi maqsadga muvofiqdir. Xoh xom, xoh pishirilgan holatda boaE~lsin, kundalik ozuqalar tarkibidan 200 gr. sabzavot, 200 gr. meva oaE~rin olishi, mumkin qadar tuzni kam isteaE?mol qilish lozim. Ibn Sino aytgan ekanlarki, sen agar umr boaE~yi tuz isteaE?mol qilmasang, qarib, koaE~zlaring xiralashsa ham osmonu falakda uchib yurgan jajjigina qushni koaE~rasan. Kam harakatdagi, yaaE?ni koaE~proq xonada oaE~tirib ishlaydigan kasb egalariga tuzni isteaE?mol qilmaslik ularning oyoq, qoaE~l, bel, yelka qismida boaE~gaE~in kasalliklari kelib chiqmasligiga zamin yaratishini unutmaylik. 

***

... Frantsiya poytaxtiaE"Parij shahridagi OaE~zbekiston restoraniga tamaddi uchun kirgan xoaE~randalar bu yerda afsonaviy shahar Samarqandning Registon maydoni aks ettirilganini koaE~rib, hayratga tushadilar. Mehmonlar uchun joy oaE~zbekcha yasatilgan. Choynagu piyolalar ham paxta gulli. Eng muhimi, tilga tushgan bu Yevropa davlati markazidagi restoranda taomlar ham oaE~zbekona, lutfu mulozamat ham oaE~zbekona. Amerika poytaxti Nyu-York, Rossiyaning aEsyuragiaEt aE" Moskva, Koreyaning markaziy shaharlarida ham xoaE~randalarga oaE~zbegimning oshi tortiladi. Buni oaE~ziga bek boaE~lgan millatning yana bir tantanasi, deya taaE?riflasak boaE~ladi.

Hulkar To\'ymanova
aEsMa\'rifataEt gazetasidan olindi.











