19-. ACHITQI ZAMBURUG'LAR

Turish (achitqi) aralashtirib qorilgan xamir iliq joyga
qo'ynsa, malum vaqt o'tgach u ko'pchib chiqadi. Bu holatga
xamirning oshishi deyiladi. Oshgan xamirdan yopilgan non
yumshoq va sifatli bo'ladi.
Xamirning oshishi, unga qo'shilgan turishdagi achitqi
zamburug'lar faoliyatiga bog'liq.
Achitqi zamburug'i bir hujayrali mikroskopik
organizmdir. Uning hujayrasi qobiq bilan o'ralgan sitoplazma,
mag'iz va vakuoldan tashkil topgan.
Achitqi zamburug'i xamir tarkibidagi kraxmal moddasi
bilan oziqlanadi va uni parchalab, spirt bilan karbonat
angidrid gaziga aylantiradi. Hosil bo'lgan gaz pufakchalari
og'ir xamir massasini ko'tarib chiqadi, xamir oshadi. Natijada
xamir g'ovak va yengil bo'lib qoladi.
Achitqi zamburug'lar yaxshi sharoitda juda tez, kurtaklanib,
ko'payadi. Bunda zamburug4 hujayrasi ustida bo'rtma hosil bo'ladi va u o'sib kattaiashadi, so'ngra ona hujayradan ajralib
chiqib mustaqil yashaydi. Achitqi zamburug'ning bazi iurlarida
ko'payish jinsiy yo'l bilan boradi. Bunda zamburug'mng
ikkita hujayrasi bir-biri bilan qo'shilib zigota hosil qiladi,
so'ng zigota ichidagi borliq bo'linib, 4 yoki 8 ta spora hosil
qiladi. Bu sporalardan mustaqil achitqi zamburug'i hosil
bo'ladi.
Achitqi zamburug'larining ishtirokisiz non yopib, pivo
tayyorlab bo'lmaydi. Respubnkanrzda non zavodlari, p!vo
zavodlari, novvoyxonalar va uy sharoitida non yopish
ehtiyojini taminlash uchun zavodlarda achitqilar (turishlar)
tayyorlanadi.
Achitqilar - achitqi zamburug'larin;ng to'plamidlr. Quritilib,
taxtakachlangan achitqi zamburug'lari sovuqda kobpaymaydi,
lekin uzoq vaqtgacha tiiik turadi. Achitqini shakar
entmasiga solib, iliq joyga qo'\ilsa undagi zamburug'lar
darrov jonlanib, xaddan lashqari tez ko'paya boshlaydi.
Shunday qiljb, achitqi zamburug'lari xalq 40'jaligida va
turmushda keng qoi'aniladi.